Acrilamida: Anvisa faz alerta urgente sobre composto em batatas e pães assados

Órgão regulador divulga guia de cuidados no preparo doméstico para evitar substância química

Fonte: Redação (Boca do Rio Magazine) | Foto: Magnific

Os processos químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos são responsáveis por conferir as características sensoriais que tornam as refeições palatáveis e atraentes ao consumo. A transformação de texturas, a liberação de aromas complexos e a alteração de coloração resultam de reações moleculares desencadeadas pela aplicação de calor. No entanto, esses mesmos mecanismos térmicos que melhoram o sabor podem, sob determinadas condições de tempo e intensidade, dar origem a subprodutos indesejados e prejudiciais ao organismo humano.

O alerta sobre esses subprodutos ganhou relevância com o novo posicionamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que emitiu orientações técnicas sobre a formação de Acrilamida. O composto químico com potencial cancerígeno e neurotóxico pode ser liberado de forma espontânea quando alimentos ricos em carboidratos e aminoácidos são expostos a altas temperaturas, como processos de fritura, assamento ou tostagem industrial e doméstica.

A química por trás do aspecto dourado dos carboidratos

A formação da Acrilamida ocorre por meio da mesma reação biológica que traz a cor dourada e o sabor característico aos pães, batatas, biscoitos e grãos de café torrados. Os estudos científicos apontam que quanto mais elevada for a temperatura do fogão, do forno ou da fritadeira elétrica, e quanto maior for o tempo de exposição do alimento a essa fonte de calor, maior será a concentração da substância nociva acumulada na porção final a ser consumida.

A comunidade científica acompanha a evolução desses dados desde a descoberta inicial do fenômeno, ocorrida no ano de 2002. A vigilância sanitária nacional ressalta que o monitoramento constante é fundamental, dado que a Acrilamida possui propriedades que podem desencadear mutações celulares no longo prazo. Por esse motivo, os especialistas recomendam que os consumidores evitem consumir alimentos excessivamente escuros ou queimados, priorizando tonalidades suavemente douradas.

“A reação que forma essa substância é a mesma que traz a cor dourada aos alimentos. Quanto mais intensa a temperatura, maior a sua concentração”, adverte o relatório técnico emitido pela Anvisa.

Classificação internacional de risco e cuidados no preparo

No cenário global, a avaliação dos perigos da Acrilamida é balizada pelas diretrizes da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que atua como o braço especializado da Organização Mundial da Saúde (OMS). A entidade posiciona o composto químico na categoria 2A, classificação reservada para substâncias consideradas “provavelmente cancerígenas para humanos”. Esse enquadramento técnico indica que, embora as evidências epidemiológicas em seres humanos ainda necessitem de maior volume de dados, os estudos laboratoriais em modelos animais apresentam provas robustas de toxicidade.

Para mitigar a ingestão diária de Acrilamida, os órgãos de defesa do consumidor e de saúde pública sugerem a adoção de boas práticas culinárias no ambiente doméstico. No caso das batatas, recomenda-se não armazená-las na geladeira, pois o resfriamento aumenta os açúcares livres que favorecem a reação química nociva durante a fritura. Optar pelo cozimento prévio em água ou no vapor antes de levar os vegetais e pães ao forno também se mostra uma estratégia eficiente para reduzir o tempo de exposição ao calor seco extremado.